Passion § Gourmandise

30 juillet 2008

Trucs et Astuces culinaires (partie 1)

Voici quelques petits trucs et astuces culinaires

Comment peler facilement mes tomates ?
Si la tomate n'est pas trop molle, on s'en sortira en tirant avec un petit couteau la peau de la tomate.
Sinon, passez la rapidement sous l'eau chaude puis sous l'eau froide.

Comment conserver des tomates ?
* Pour quelque temps : Bien que le réfrigérateur garde les tomates plus longtemps fraiches, il leur fait aussi perdre leur saveur. A température ambiante, par contre, la tige tournée vers le haut, vos tomates prendront du goût.
* Pour longtemps : Là encore, la solution idéale semble être le congélateur. En tranches, sur une plaque, la peau se retirera toute seule ensuite. En jus, en coulis, la conservation réfrigérée marche bien.

Comment remplacer du concentré de tomate ?
Si vous avez du coulis, faites le réduire à feu doux. Plus rapidement, vous pouvez mélanger du ketchup et du vinaigre.

Comment rattraper une salade fanée ?
Passez la salade dans de l'eau tiède, puis rinçez la à l'eau froide. Essorez et laissez-la un moment, 30 minutes au réfrigérateur.

Comment essorer ma salade ?
La salade ne supporte pas bien l'eau, que ce soit dans le jardin où l'eau en faisant loupe brule les feuilles et les fait monter, ou dans vos préparations culinaires.
L'eau se mélangeant avec la sauce affadit vos entrées et s'il vous reste de la salade à mettre de coté, la salade cuiera.
Essorez donc bien à fond vos salades, en les secouant dans un torchon s'il le faut.

Comment utiliser un reste de salade ?
Il vous reste seulement deux ou trois feuilles de salade. Inutile de les garder pour le lendemain.
Vous pouvez les faire sauter dans de l'huile d'olive, avec une pincée de sucre pour accompagner vos viandes.

Comment étaler correctement le beurre dans mon moule à gâteaux ?
Sortez votre beurre tout de suite bien sur pour qu'il soit moins ferme, vous pouvez ensuite le mettre dans un essuie-tout pour l'étaler, ou glisser votre main dans un sac plastique.
S'il reste quelques noisettes de beurre, tant pis, cela peut donner d'heureuses surprises...

Comment vérifier la cuisson d'un gâteau ?
Pour vérifier la cuisson, en dehors de l'aspect et de l'odeur, qui sont déjà des bons indices, vous pouvez planter la pointe d'un couteau au centre du gâteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est prêt.

Comment améliorer facilement mes gâteaux ?
Pour relever le goût de vos gâteaux au chocolat, ajoutez quand vous le faites fondre une tasse de café noir.
Pour qu'un gâteau ne s'effondre pas sur lui-même, laissez le refroidir doucement, en le laissant au four éteint par exemples, ou en le couvrant à sa sortie du four.

Comment reconnaitre le bon oeuf qui me permettra de réussir mon gâteau ?
Dans l'eau, un oeuf de bonne qualité coule. Ceux qui flottent sont à jeter. Le jaune doit être bien bombé.

Comment réussir mes oeufs pochés ?
Ajouter une cuillère de vinaigre à l'eau de cuisson. Cuire à feu très doux.

Je voudrais éplucher mes oeufs rapidement.
Commencer par casser et retirer le sommet étroit de l'oeuf. Le reste vient tout seul.

Comment faire pour que mon riz ne colle pas ?
* Pour que votre riz ne colle pas, ajoutez dans l'eau une noisette de beurre ou une goutte d'huile.
Respectez le temps de cuisson.
* Du riz collant peut tout de même servir à agrémenter une soupe, un potage ou à composer une farce.

Je veux que mon riz reste bien blanc !
Ajoutez du citron ou du vinaigre dans l'eau de cuisson.

Empêcher le lait de déborder : Je mets au fond de la casserole une petite soucoupe à l'envers puis je verse le lait

Démouler sans problème son gâteau : je beurre l'intérieur de mon moule et je le place au congélateur 10 à 15 mn avant d'y verser la pâte. (Le beurre congelé, en fondant plus lentement, isolera le gâteau et l'empêchera d'attacher).

Omelette onctueuse et mousseuse : Je bats séparément les blancs et les jaunes, les blancs plus longtemps jusqu'à ce qu'ils moussent, puis je les ajoute aux jaunes et je mélange à la fourchette.

29 juillet 2008

Vocabulaire culinaire

Voici par ordre alphabétique un petit dictionnaire culinaire regroupant les mots qui reviennent régulièrement dans une recette.

Abaisse
Pâte (feuilletée ou brisée) étalée au rouleau à pâtisserie pour obtenir l'épaisseur souhaitée.

Abattis
Pattes, cou, ailes et gésier d'une volaille.

Aiguillettes
Morceaux longs et minces que l'on découpe sur la poitrine d'une volaille (canard, dinde). Pour découper des aiguillettes, diriger la lame perpendiculairement à la carcasse en commençant par la droite, puis à gauche du bréchet. Il peut également s'agir d'aiguillettes de poisson (dos de l'animal).

Aplatir
Rendre plus plat une viande ou un poisson en la tapant avec un instrument plat

Appareil
Désigne l'ensemble des éléments d'une préparation (oeufs, beurre, sucre...).

Arachide
Légumineuse dont la graine, la cacahuète, fournit de l'huile par pression.

Aromates
Herbes ou écorces odorantes dont on se sert pour relever des plats.

Bain-marie
C'est une méthode de cuisson des aliments, qui redoutent l'action directe du feu, grâce à deux récipients. Le premier contient les aliments et est placé dans un second, plus grand et rempli d'eau.

Barder
Entourer d'une bande de lard de la viande, de la volaille ou du poisson avant de le mettre à cuire.

Bardes
Ce sont des lamelles de lard gras ou maigre dont on entoure une viande ou une volaille avant la cuisson.

Battre
Frapper une viande pour l'attendrir. On utilise le même terme pour mélanger une omelette ou des blancs en neige avec un fouet.

Beurre manié
Mélange de beurre et farine à 50/50 servant à lier une sauce.

Beurre noisette
Beurre cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette.

Beurre parfumé
Beurre mélangé à d'autres produits (persil piment écrasé). Ce mélange aura ensuite besoin d'être remis au frais.

Blanc (cuire à)
On utilise ce procédé de cuisson pour faire des tartes avec des fruits qui ne supportent pas de longs temps de cuisson. Il consiste à précuire votre pâte garnie de haricots secs. Vous pouvez également utiliser des noyaux d'abricots.

Blanchir
Plonger des légumes ou de la viande dans l'eau bouillante quelques minutes, et les retirer avant la cuisson complète pour les égoutter.

Blondir
Dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse.

Bouquet garni
Bouquet de laurier, thym, persil, romarin. Utilisé pour aromatiser un bouillon ou une sauce.

Braiser
Cuire à feu doux dans une braisière (cocotte) fermée après avoir doré à l'huile ou au beurre. On peut ajouter un petit peu d'eau ou de bouillon si l'aliment à braiser ne peut rendre de jus.

Brider
Attacher un morceau de viande ou de volaille pour éviter qu'il ne se déforme à la cuisson.

Canapé
Tranche de pain grillé servie pour l'apéritif.

Caraméliser
Enduire un moule de caramel. Il faut faire un caramel un peu épais pour chemiser un moule, ou plus liquide si vous voulez colorer un bouillon ou une sauce.

Chanter
Se dit lorsqu'un liquide commence à faire entendre un bruit métallique sur les bords de la casserole.

Chapelure
C'est du pain séché au four, puis écrasé, mais vous pouvez en trouver prêt à l'emploi dans le commerce. Elle s'emploie pour paner les escalopes ou saupoudrer les gratins.

Cheminer
Trou pratiqué dans une pâte pour que puisse s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'une terrine ou d'un pâté.

Chemiser
Tapisser les parois d'un moule (beurre, papier sulfurisé...).

Ciseler
Faire de légères circoncisions en biais sur la chair d'un poisson ou d'une viande pour éviter qu'il ne se rétracte à la cuisson. Cela facilite également sa cuisson en profondeur.

Clarifier
Rendre limpide un jus, un bouillon, une gelée. On peut clarifier par filtration ou par décantation.

Coller
Ajouter un féculent dans une sauce (béarnaise) pour la stabiliser et attendre jusqu'à la consommation.

Concasser
Piler grossièrement (amande...).

Confit
Morceaux de porc, de canard cuits et conservés dans leur graisse.

Crème fleurette
Crème naturelle, liquide.

Crever
Se dit du riz lorsqu'il s'ouvre et se déforme à la cuisson.

Croûtons
Ce sont des tranches de pain coupées en carré et dorées au beurre.

Darne
Tranche épaisse de poisson .

Décanter
Se dit lorsque vous laissez reposer un liquide pour que les impuretés tombent au fond du récipient.

Décoction
Extraire les principes solubles d'une substance par ébullition. Vous ne conservez ensuite que les éléments nutritifs ou parfumés de celui-ci.

Déglacer
Arrosez légèrement le plat dans lequel votre viande vient de cuire avec de l'eau, du vin ou de la crème. Faites ensuite réduire, et assaisonnez à votre convenance.

Dégorger
Faire tremper de la viande ou du poisson dans de l'eau froide pour éliminer certaines impuretés.

Dégraisser
Retirer la graisse qui surnage à la surface d'une sauce ou d'un bouillon, à l'aide d'une spatule ou d'un papier absorbant.

Délayer
Mélanger un élément compact avec un liquide froid. Il faut le faire lentement pour éviter les grumeaux.

Dorage
Passer un pinceau trempé dans un jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau sur une pâtisserie avant de la mettre au four.

Dorer à l'œuf
Passer un pinceau trempé dans un jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau sur une pâtisserie avant de la mettre au four.

Dresser
Disposer les mets esthétiquement sur un plat.

Ebarber
Couper les nageoires et le bord de la queue d'un poisson.

Ecailler
Retirer les écailles d'un poisson avec un couteau tenu verticalement.

Echauder
Jeter de l'eau bouillante sur une viande ou des légumes avant de les accommoder. Cela peut également être fait avec des fruits.

Ecumer
Retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon, d'une sauce ou d'une confiture.

Emincer
Couper en tranches très fines.

Emonder ou Monder
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.

Enrober
Recouvrir totalement.

Etouffé (Cuisson à l')
Faire cuire des aliments lentement dans un récipient hermétiquement clos (braisière, cocotte).

Etuver
Cuire lentement des légumes dans un peu de matière grasse.

Faisander
Faire prendre un goût particulier à un gibier (le fumet) en le conservant plusieurs jours.

Farce
Hachis de viande, de légumes ou de poisson, assaisonné d'herbes et d'épices. Il est aussi possible d'y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait.

Farcir
Remplir l'intérieur d'une volaille ou d'un poisson avec de la farce.

Fariner
Saupoudrer ou rouler dans la farine.

Filtrer
Passer un liquide à travers un filtre pour qu'il soit parfaitement transparent.

Flamber
Mettre le feu à un alcool versé sur un met ou une préparation. Deuxième sens : brûler le duvet d'une volaille sur une flamme.

Foncer
Garnir un moule avec de la pâte. Garnir une terrine de pâté de bardes de lard.

Garniture
Tout ce qui entoure le plat.

Glacer
Passer rapidement un plat au gril pour dorer la surface. Napper un gâteau avec du chocolat ou du sucre glace.

Gratiner
Faire dorer au four.

Larder
Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.

Macérer
Faire infuser une substance à froid dans du vin, de l'alcool, de l'eau, pour en extraire le suc.

Manier
Travailler une pâte ou du beurre à la main.

Marinade
Liquide aromatisé à base de vin blanc ou rouge. Il ne doit pas être préparé dans un récipient en métal.

Mariner
Faire tremper une pièce de viande ou de gibier sans l'immerger totalement dans une marinade pendant plusieurs jours.

Masquer
Napper d'une sauce, d'une crème...

Mijoter
Faire cuire lentement à petit feu.

Mirepoix
Mélange de légumes coupés en petits morceaux et cuits à l'étouffée. Il s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.

Monder ou Emonder
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.

Monter
Faire monter une sauce a la même signification que fouetter.

Mortifier
Attendrir une viande en la tapant.

Mouiller
Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson.

Napper
Recouvrir un met avec une sauce.

Paner
Rouler un aliment dans un œuf, puis dans de la chapelure avant de le faire cuire.

Parer
Retirer les os, les graisses, les nerfs, les peaux et autres déchets d'un morceau de viande.

Piquer
Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.

Pocher
Faire cuire dans une eau en légère ébullition.

Pralin
Préparation à base d'amandes, de sucre et de vanille, utilisée en pâtisserie et en confiserie pour recouvrir les gâteaux, fourrer les bonbons, etc...

Rafraîchir
Passer à l'eau froide des aliments sortant d'une eau bouillante (qui ont été blanchis).

Ragoût
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.

Raidir
Faire revenir quelques instants des morceaux de viande dans une matière grasse.

Rectifier
Modifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.

Revenir
Dorer une viande ou des légumes dans une matière grasse quelconque.

Rissoler
Idem : revenir, roussir, rendre roux.

Saisir
Faire revenir une viande ou des légumes dans une matière grasse.

Salmis
Plat réalisé avec une volaille rôtie.

Salpicon
Aliments coupés de façon régulière, prêts à être mangés.

Sauter
Faire cuire dans un corps gras à feu vif (utiliser une sauteuse ou une poêle à fond épais).

Singer
Saupoudrer de farine.

Suer
Faire cuire des légumes avec leur eau (petits pois par exemple) dans une casserole couverte.

Tourtière
Moule à tarte.

Travailler
Rendre une pâte homogène. Remuer une pâte pour la rendre lisse.

Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour qu'ils ne se déforment pas à la cuisson.

Zeste
C'est la partie extérieure de la peau d'un agrume. C'est la partie la plus parfumée du fruit.

LA TOURTE ARDENNAISE

LA TOURTE ARDENNAISE

J'ai eu l'occasion de faire cette recette 2 à 3 fois déjà, nous l'avons trouvé délicieuse, je n'hésiterai pas à en refaire à l'occasion...(photo personnelle prochainement, je n'ai pas eu l'occasion d'en refaire depuis la création de mon blog)

Cette tourte marie le goût puissant des lardons à la douceur des oignons et des pommes de terre.
Accompagnée d'une salade, elle constitue un plat unique, typique de la région de l'Est.

Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 1h minimum
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 2 pâtes brisées ou 2 pâtes feuilletées selon vos goûts.
Pour la garniture : 250 g de lardons fumés, 800 g de pommes de terre, 300g d'oignons, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de persil ciselé, un oeuf.

Préparation de la garniture :
Détaillez le lard en lardons pas trop fins
Pelez, lavez et taillez les pommes de terre en rondelles assez fines et régulières
Pelez et émincez finement les oignons
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le persil, salez et poivrez.

Mélange :
Dans un grand saladier, versez les lardons, les pommes de terre et les oignons avec la préparation de crème fraîche, et mélangez le tout intimement
Puis déposez le tout sur un des fonds de pâte brisée.
Etalez la seconde pâte pour former le couvercle de la tourte.

Finition et cuisson :
Mettez en place la pâte en soudant les bords en les pinçant après les avoir humectés avec un peu d'eau.
Coupez l'excédent de pâte.
Badigeonnez la tourte avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et piquez là en plusieurs endroits.
Faites la cuire à 200° (th.6-7) pendant 50 mn en vérifiant bien entre temps.

Trucs et astuces :

Vous pouvez parfumer votre tourte ardennaise en ajoutant un peu de muscade à la crème fraîche.
Pour ma part, je cuis d'abord mes pommes de terre à la vapeur au lieu de les enfourner crues au four, je n'ai ainsi pas de mauvaises surprises à la fin de la cuisson. Et j'ajoute un peu plus de crème fraîche par rapport à la recette initiale, la tourte paraît beaucoup moins "sèche".
De plus, j'utilise une pâte brisée arômatisée aux herbes pour le fond de tarte pour obtenir un petit goût "en plus", et une pâte "classique" pour le couvercle .

N'oubliez pas la salade ! Bon appétit !!!

LES COCKTAILS

En général, quand nous recevons à la maison, nous sommes adeptes des cocktails avec ou sans alcool selon les goûts de chacun...
Il suffit d'avoir chez soi un skaker, des pailles, des verres à cocktails, des sirops, des liqueurs, des jus de fruits, un peu d'imagination et le tour est joué...

Voici différents trucs et astuces pour vous aider à en réaliser :

Comment superposer les couches d'un cocktail ?

Les cocktails par couches de couleurs différentes et qui ne se mélangent pas sont parfois nommés «pousse-café». Ils sont toujours très spectaculaires bien que souvent d'un goût discutable.
La plupart des barmen professionnels réussissent à ne pas mélanger les diverses couches en les superposant très lentement ,et en versant les boissons tout doucement sur le dos bombé d'une cuiller.Une autre méthode ,consiste à verser les alcools à l'aide d'une pipette dans le fond du verre en commençant par celui qui devra être en haut ,puis en recommençant l'opération avec l'alcool qui occupera la seconde position en partant du haut ,puis avec le troisième et ainsi de suite jusqu'au dernier ,qui sera dans le fond.
En respectant l'ordre des densités ,les alcools les plus denses en bas ,les moins denses en haut , on ne risque pas l'échec avec ce procédé.A noter également que ,plus un alcool est sucré ,plus il est dense ,plus il est alcoolisé ,moins il est dense.

Pour les simples cocktails sans alcool, verser d'abord les jus de fruits puis ensuit le sirop coloré par dessus pour qu'il puisse s'y déposer au fond et donner cet aspect "d'étages".

*Comment givrer les bords d'un verre ?
Remplir une soucoupe de sucre (ou de sel pour certains cocktails à la tequila comme le Margarita), et une autre de jus de citron. Humecter les bords du verre dans le jus, puis le déposer dans le sucre.
Givre coloré :
Utiliser des liqueurs (Pisang, curaçao...) ou des colorants alimentaires mélangés au sucre pour donner de la couleur au givre. Pour givrer avec du cacao, du café ou de la noix de coco râpée, remplacer le jus de citron par du blanc d'oeuf.

*Givre multicolore :
Après avoir passé les bords du verre dans le jus de citron, déposer une partie des bords dans une soucoupe de sucre coloré. Renouveler l'opération avec le nombre de couleurs souhaitées.