20 août 2008
Quelques herbes aromatiques
J'utilise
dès que je le peux des herbes aromatiques pour cuisiner, j'en possède
énormément à la maison et j'essaie de varier les goûts à chaque plat
réalisé.
Les
herbes aromatiques embaument nos plats et leurs donnent un goût
incomparable. Apportant leur fraîcheur et leurs parfums subtils, elles
se marient avec absolument tout : les viandes, les poissons, les
légumes... mais aussi les fruits et les fromages. Incontournables,
voire indispensables, il en existe des dizaines mais beaucoup restent
encore méconnues.
Les herbes aromatiques sont généralement
bourrées de vitamines, notamment la vitamine C, et de minéraux (fer,
magnésium, phosphore, calcium). Extrêmement pauvres en calories, elles
sont les alliées idéales des recettes minceurs, relevant n'importe quel
plat un peu fade.
Les vertus présumées des herbes sont nombreuses et
beaucoup d'entre elles sont utilisées en infusion ou dans des
décoctions, comme la menthe, le thym ou l'anis.
Attention à la chaleur !
Fragiles,
certaines herbes aromatiques supportent très mal la chaleur, qui
détruit leurs arômes. Pour préserver vos herbes, mieux vaut donc leur
éviter la cuisson. Ajoutez-les à vos plats hors du feu ou en toute fin
de cuisson.
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Voici une liste des herbes les plus utilisées
Le persil
: la plus connue des herbes. Frisé, son goût est peu prononcé mais il
est joli en décoration. Il résiste mieux à la chaleur que son homologue
le persil plat, beaucoup plus parfumé et à déguster cru. On l'utilise
dans les bouquets garnis, les salades et pour accompagner les légumes
et les tomates. Il se marie aussi très bien aux poissons et aux fruits.
Le thym
: L'une des herbes les plus parfumées, le thym a besoin de chaleur pour
diffuser son arôme. Il faut donc l'utiliser cuit. Il accompagne à
merveille les marinades, les farces, les viandes, les poissons, les
légumes, mais aussi les fruits et les fromages. Vous pouvez également
en ajouter quelques feuilles à vos pâtes brisées, qui seront ainsi
agréablement parfumées.
On prête au thym de nombreuses vertus antiseptiques.
La ciboulette
: Très populaire également, elle se distingue par sa fraîcheur.
Subtile, elle est idéale pour accompagner les œufs (en omelette par
exemple), les fromages frais, les poissons et les légumes. Elle
accompagne avec finesse les volailles et les viandes rouges crues, et
est indispensable pour réaliser des vinaigrettes. Elle supporte mal la
chaleur, il faut donc l'ajouter à la fin de la cuisson et hors du feu.
N'hésitez pas non plus à l'associer à des fruits pour créer des saveurs
originales !
L'aneth
: la compagne attitrée des poissons, l'aneth a un goût anisé très
caractéristique qui peut parfois déplaire... Elle révèle toute ses
saveurs dans les préparations à base de crème. Supportant elle aussi
mal la chaleur, il est déconseillé de la faire cuire trop longtemps ou
de l'associer à des épices et condiments chauds (comme l'ail).
Sachez
que dans les pays nordiques, d'où elle est originaire, elle est
utilisée pour assaisonner les salades, les marinades et les boulettes
de viande. A vous d'essayer...
Le basilic
: roi de la cuisine italienne, il s'accorde merveilleusement bien à
l'ail, l'huile d'olive et au citron. Mais il est également parfait pour
accompagner les légumes du soleil, les fromages frais, les viandes
(crues ou cuites), les œufs, les poissons... et les fruits ! N'hésitez
pas à l'associer aux abricots ou à la fraise, qu'il met subtilement en
valeur.
Son seul inconvénient, et il est de taille, est sa fragilité
: non content de très mal supporter la chaleur (il est impératif de
l'ajouter en fin de cuisson et hors du feu), il se conserve mal une
fois coupé. C'est pour cela qu'on le transforme en pesto, ce fameux
mélange de basilic broyé et d'huile d'olive qui accompagne les pâtes et
parfume les soupes.
A noter que le basilic éloigne les moustiques !
La menthe
: très connue elle aussi, c'est sa fraîcheur qui est tout
particulièrement appréciée. Douce ou poivrée, on l'utilise beaucoup
pour les desserts qu'elle relève très agréablement (chocolat, agrumes,
fruits exotiques...). Souveraine avec le chèvre, le yaourt et les
fromages frais, elle s'accorde aussi très bien avec les plats salés...
essayez-la avec de l'agneau et du lapin par exemple. Mais attention à
ne pas avoir la main lourde, son parfum étant très fort.
Sachez que la menthe poivrée est un excellent antiseptique et antispasmodique.
L'oseille
: citronnée et assez acide, elle est idéale pour accompagner les
volailles, les œufs et les poissons. Mais l'oseille peut également se
déguster en légume ! Pour cela, cuisinez-là comme des épinards. Mettez
à profit son acidité en en farcissant vos viandes et poissons : elle
attendrit les premières et dissout les arêtes des seconds.
Attention ! n'utilisez que des couverts inoxydables quand vous cuisinez l'oseille car elle tâche.
L'estragon
: son parfum fort est très apprécié avec les poissons et les volailles
et dans les sauces. C'est l'une des rares herbes qui supportent bien la
chaleur. Utilisez-le également dans vos farces ou vos marinades. Enfin
sachez qu'il perd sa saveur en séchant, préférez-le donc frais ou
congelé.
Mais aussi...
L'ail
: un incontournable en cuisine ! Sa saveur très forte et très piquante
relève tous les plats. Vous pouvez donc l'utiliser pour vos viandes,
vos farces et vos légumes. L'ail supporte très bien la chaleur, qui
renforce son goût. Mais blanchi plusieurs fois, il perd de sa saveur.
Sachez également que son germe se digère mal (enlevez-le avant toute
utilisation).
L'ail est également un antiseptique et antibactérien avéré.
L'oignon
: incontournable lui aussi, il se prépare surtout cuit car la chaleur
adoucit son goût, piquant à la base. Cru, il assaisonne très bien les
salades, les légumes et les marinades. Cuit, ses utilisations sont
nombreuses : dans les soupes, les farces ou les bouillons, en garniture
pour les viandes, ou en tant que légume à part entière !
Et toutes les autres !
Anis,
camomille, carvi, cerfeuil, citronnelle, coriandre, échalote, fenouil,
lavande, laurier, marjolaine, mélisse, origan, romarin, sariette,
sauge, souci, valériane, verveine...
La liste est très longue !!!
